Красная икра образуется в яичниках самок лососевых рыб и бывает двух сортов. Первый сорт — это отборная икра от одного вида рыбы, второй — микс икры от разных рыб, поэтому продукт первого сорта обычно выглядит более эстетично, ведь все икринки одного оттенка и размера, но зато продукт второго сорта более разнообразен по вкусу. Как говорится, на любителя!
В чем же отличия красной икры разных видов? Самая популярная — икра горбуши. Именно ее чаще всего продают в магазинах — у этой икры приятный вкус, мягкая оболочка, средний размер икринок и ярко-оранжевый цвет. При покупке икры горбуши обратите внимание на размер икринок — если они слишком большие, это признак перезрелости.
По возможности попробуйте ее: если оболочка жесткая, икра считается некачественной и практически несъедобной.
Икра форели — мелкая, немного слипшаяся, темно-желтая или ярко-красная, в ее вкусе присутствует легкая горчинка, а оболочка слегка жестковата. На нее похожа темно-красная икра кижуча (серебристого лосося), правда, по полезным свойствам этот продукт превосходит все остальные сорта рыбы. Жаль только, что икру кижуча не добывают в промышленных масштабах, ведь серебристый лосось — редкая и ценная рыба.
Икра нерки тоже похожа на форелевую, как и икра кижуча, только кожица у икринок мягче, а цвет — ярко-красный. По вкусу она более насыщенная и пикантная, с легкой горчинкой.
Если говорить о том, какая икра вкуснее, то для многих это икра кеты. Она светло-оранжевая, крупная, мягкая, с нежным сливочным вкусом и без горчинки. Оболочка икринок настолько нежная, что они лопаются и тают на языке. У гурманов икра кеты считается эталоном вкуса.
Икра чавычи, королевского лосося, также высоко ценится — у нее крупные икринки ярко-красного цвета, нежный вкус с едва уловимой горчинкой и оболочка средней жесткости. Трудно сказать, какой вид красной икры лучше — все зависит от ваших вкусов и финансовых возможностей. Самые дешевые сорта икры — от горбуши, нерки и форели.
Самую дорогую икру получают от тихоокеанского лосося симы, при этом она похожа на икру нерки, но без горчинки. Этот продукт крайне редко заготавливают для продажи из-за высокой стоимости.
В нашей стране красную икру производят на Дальнем Востоке, а конкретно — на Камчатке, в Хабаровском крае и на Сахалине. Одни производители делают икру прямо в море, на судах, а другие — на берегу, при этом первый способ дает возможность получить более свежий продукт отменного качества. Если вы предварительно узнаете все о производителе и его способах получения икры, вам будет легче сделать выбор в магазине.
Как правильно выбрать красную икру
Перед тем как попасть в магазин, красная икра проходит многоступенчатый процесс обработки и подготовки к засолке. Сначала икру тщательно перебирают, отделяют от соединительной ткани, промывают кипяченой водой и только потом засаливают и консервируют. При этом вся посуда и другие инструменты обрабатываются, чтобы ни один микроб не проник в готовую продукцию.
Увы, многие «частники» готовят икру в условиях антисанитарии, поэтому не стоит доверять незнакомым и не известным на рынке производителям. Покупайте икру от проверенных поставщиков и не берите ее на развес в незнакомых местах, особенно если живете далеко от морей и океанов. Здоровье дороже!
Многие покупатели задаются вопросом, как выбрать банку красной икры. Что касается емкости, то она должна быть стеклянной или жестяной. Если продукт хорошо заморожен, а банка герметична, значит, все сделано по ГОСТу и икру можно покупать.
Но, конечно, лучше, если банка будет стеклянной, чтобы можно было разглядеть цвет и размер икринок, а также убедиться в том, что икринки лежат достаточно плотно и в банке нет рассола. Приглядитесь к икринкам — нет ли между ними посторонних примесей и сгустков, капель растительного масла, осадка, соединительных пленок, оболочек икринок или крови.
Впрочем, если вы решились приобрести икру не в стекле, то единственный совет, как выбрать икру в жестяной банке, — это просто потрясти ее. Если внутри булькает, значит, рассола больше, чем икры. При покупке весовой икры попробуйте ее на вкус — она должна быть слегка солоноватой, приятной и с легкими горькими нотками.
Когда продукт сильно горчит и имеет кисловатый запах, покупать его не стоит — скорее всего, икра испортилась.
Внимательно изучите состав на банке с икрой — в нем должно быть не более 3–4 ингредиентов: икра, соль и 1–2 консерванта. В этом еще один секрет, как выбрать качественную красную икру. Обычно производители консервируют икру, используя сорбиновую кислоту и бензоат натрия, — это безопасно и соответствует мировым стандартам, поскольку такие добавки не вредны для здоровья и хорошо сохраняют вкус и цвет продукта.
Однако недобросовестные поставщики порой применяют добавку Е239 (уротропин) — она быстро превращается в формальдегид, который очень вреден. На рынке также можно встретить соленую замороженную икру без консервантов, для производства которой применялись «шоковая заморозка» или пастеризация. Ее вкус не отличается от консервированной икры, а срок годности достаточно большой.
Также убедитесь в том, что в составе нет глицерина (Е422), удерживающего в икринках влагу, — этот ингредиент здесь ни к чему.
На банке должна быть полная информация о производителе с адресом, значок соответствия ГОСТу, дата изготовления и срок годности. Промысел ведется с мая по октябрь, поэтому если икра изготовлена летом или ранней осенью, в ее свежести можете не сомневаться.
Какой бывает черная икра
Черную икру получают из осетровых рыб, хотя слово «черная» не совсем правильное, поскольку цвет икры варьируется — при этом чем она светлее, тем большую ценность представляет. Поскольку промысел осетровых рыб на Каспийском море, в Приамурье, Причерноморье, на Дунае и Волге жестко ограничен, икру добывают в основном в искусственных водоемах. Причина столь плачевной ситуации в том, что поголовье осетровых неуклонно снижается из-за экологии и браконьерства, да и климат у нас не очень подходит для разведения этой рыбы.
Чаще всего черную икру к нам привозят из Китая, Южной Европы и Латинской Америки, импортная икра стоит гораздо дешевле российской, хотя по сравнению с красной она все равно кажется баснословно дорогой. Примерная стоимость российской черной икры — 35–40 тысяч рублей за 1 кг, китайская же стоит 10–20 тысяч рублей за 1 кг. По своим полезным свойствам и химическому составу эти два вида икры почти не отличаются.
Считается, что икра лососевых содержит больше белков, жиров и кальция, зато в черной больше железа и витамина Е, но при этом она менее калорийная.
В России в рыбных хозяйствах в основном выращивают белугу, севрюгу, стерлядь, бестера, сибирского, русского и белого осетра. Белужья икра с икринками диаметром 3,5 мм, считающаяся самой питательной и вкусной, отличается темно-серым цветом и приятным ореховым привкусом. Если сравнивать, какая икра крупнее, то икринки осетра мельче, чем у белуги.
У них желтовато-коричневый цвет и ярко выраженный запах моря и водорослей. Конечно же, белужья икра по качеству намного выше осетровой, поэтому и стоит намного дороже.
У севрюжьей икры совсем мелкие черные зернышки диаметром 1 мм, но они более упруги, чем у белуги. Стерляжья икра покрупнее — около 2,5 мм в диаметре, цвет у нее черный и серо-черный, а оболочка очень чувствительная и нежная. Серебристо-серая икра бестера, гибрида стерляди и белуги, славится своим приятным маслянистым вкусом и крупными икринками.
Чтобы понять, как выбрать хорошую черную икру, надо знать о некоторых ее разновидностях. Зернистая икра имеет идеальную шарообразную форму, ее икринки не липнут друг к другу. Для получения паюсной икры берут сырье, которое не подошло для зернистой икры, при этом используют разные виды осетровых рыб.
В процессе засолки икра прессуется и превращается в однородную массу. Вкус паюсной икры более тонкий, яркий, насыщенный, срок годности — более продолжительный, но зернистая икра более красивая и эстетичная. Существует еще один сорт черной икры — ястычная, которую засаливают прямо в пленках в крепком рассоле без какой-то предварительной обработки.
Это самая дешевая икра, которая во многом проигрывает по своим вкусовым качествам, сейчас в нашей стране ее практически не делают.
Черная икра наделена целой палитрой вкусов — в ней можно уловить запах водорослей, соленый привкус, нотки сухофруктов и маслянистые оттенки. Гурманы же любят наслаждаться черной икрой, оставляющей во рту длительное и многогранное послевкусие.
Какая икра поддельная?
В наше время благодаря современным технологиям подделать можно все что угодно, даже рыбью икру, и выглядеть она будет очень реалистично, хотя по сути представляет собой желе из морских водорослей. Даже эффект лопающейся оболочки вы почувствуете, если качество подделки высокое. По цвету и форме икринок вы тоже можете не распознать «копию», хотя внутри настоящей красной или черной икринки имеется ядро — подобие глаза, тогда как искусственная икра всегда окрашена ровно, без оттенков.
Вкус тоже порой бывает обманчив, ведь делают ее из рыбьего жира и рыбного бульона. Как же выбрать икру настоящую, а не фальшивую?
Срок годности настоящей икры — 12 месяцев, а пастеризованная черная икра может храниться еще дольше — около 24 месяцев. Производители красной икры базируются на Дальнем Востоке. Если завод-изготовитель находится далеко от океана, то, скорее всего, сырье было заморожено, а это значит, от икры остался один вкус и никакой пользы.
Многие производители честно пишут на банке — «имитированная икра». Да, такая продукция встречается на рынке, и у нее есть свой покупатель — как правило, это люди, которым не по карману натуральная икра. Стоит баночка поддельной икры намного дешевле — кстати, это еще один способ распознать имитацию.
Помните, что настоящая красная икра не может стоить меньше 1200 рублей за килограмм, а самая дешевая черная осетровая икра стоит 12 000 рублей за 250 г.
Изучите состав продукта — он о многом вам расскажет. Натуральная икра содержит 15–32 % белка, имитированный продукт — менее 2 % или вообще его не содержит. Если вы не доверяете надписям на упаковке или купили икру на развес, поместите ее в морозильник, а потом разморозьте.
Натуральная икра не потеряет свой цвет и форму, а искусственная превратится в неаппетитное месиво.
Можно залить кипятком несколько икринок. Если в них есть достаточное количество белка (то есть икра натуральная), то белок свернется и вода станет мутной из-за белковых хлопьев. Если икра фальшивая, вода останется прозрачной, а на ее поверхности могут появиться капли жира.
Сами икринки порой растворяются без следа…Также попробуйте надавить на икринку — натуральная раздавится, а подделка сохранит свою форму. Кроме того, суррогат икры отличается ярким рыбным запахом и вкусом соленой сельди. Существуют и другие способы выявления подделки — например, красную икру нередко проверяют йодом или перекисью водорода.
Кстати, есть и вегетарианский заменитель икры из бурых и красных водорослей. А поскольку в их состав входят натуральные загустители, производителям удается получить продукт, который по консистенции не отличается от настоящей икры. Вегетарианская «икра» вкусна и по-своему полезна, особенно для тех, кто отказался от рыбы, ведь морские водоросли богаты йодом, бромом и другими микроэлементами.
И красная, и черная икра приносит пользу здоровью, она нормализует артериальное давление, положительно сказывается на работе сердца, а также стимулирует выработку коллагена. Все-таки хорошо, когда необходимый для здоровья продукт еще и вкусный!
Сколько стоит хорошая красная икра
По данным службы государственной статистики, за год красная икра в Свердловской области подорожала на 25%. Если в ноябре 2020 года килограмм этого деликатеса можно было купить в среднем за 3883 рубля, то сейчас он стоит 4836 рублей.
Покупать икру дешевле пяти тысяч рублей за килограмм эксперты не советуют
Инфографика: Виталий Калистратов / E1.RU
В «СберМаркете» подсчитали, что средняя цена на банку красной икры (140 граммов) составляет 691 рубль (4936 рублей за килограмм), это показал анализ ассортимента 120 магазинов.
Впрочем, эксперты советуют настороженно относиться к икре, которую продают дешевле пяти тысяч рублей за килограмм. Слишком низкая цена может указывать на то, что продукт будет несъедобен.
— Как правило, крупные игроки ретейла закупают икру напрямую у производителя и выбивают цену, за которую им могут отправить только тэушную икру (приготовленную по нормам Технических условий. — Прим. ред.) из замороженного сырья. Либо это будет свежая икра, но очень жидкая — с большим количеством рассола внутри, — объяснил эксперт.
Поэтому кидаться на дешевую икру по акции в сетевых магазинах или на распродажах на ярмарках эксперты не рекомендуют.